En el restaurante Pelegrí, la acertada combinación entre su cocina y el caldo que le acompaña, ofrece una experiencia única para disfrutar en torno a la mesa. Mari Carmen Domingo, al frente de los fogones y Rafa Pérez, sumiller y jefe de sala, conseguirán que su experiencia en el local no caiga, ni mucho menos, en el olvido.
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Pelegrí es diferente; tiene cierto aire bohemio, entrañable, especial.
Conserva la esencia de aquellos años en los que sus dueños, Rafa y Mª Carmen, se atrevieron a reconducir el pequeño bar que regentaban los padres de él. Por aquel entonces los almuerzos de fin de semana se realizaban en una mesa común que ocupaba casi todo el local. Rafa y algunos amigos privilegiados se sentaban en el centro y a diferencia del resto, que traía el bocadillo de casa, degustaban las novedades culinarias que iba poniendo en práctica su mujer. El resto, les miraban con curiosidad…
Poco a poco, el bocadillo se fue quedando en el olvido para ser sustituido por el plato único y siempre especial con el que sorprendía la cocinera ese día. A partir de aquí esta pareja será cautivada por su trabajo: Mª Carmen, que ya es referente en el sector, se especializará en guisos, fogones y técnicas; mientras que Rafa se decantará por los vinos, licores, cavas… convirtiéndose en un verdadero experto en el arte del maridaje.

De estos almuerzos de antaño, el restaurante conserva mucho. Por ejemplo, el ambiente familiar y distendido de aquellos días… También se mantiene la confianza de los clientes depositada en el buen hacer de su chef. No hay carta; Pelegrí funciona a base de cinco menús degustación en lo que se ofrecen los mejores platos de la casa según la temporada; todos ellos, llenos de sabrosos contrastes, buena materia prima y mucha creatividad.
Nos cuenta Verónica, la hija mayor de la pareja, que “a la mayoría de clientes se les recibe con dos besos, porque en se han convertido en amigos”. También se conserva la confianza de los comensales depositada en el buen hacer de su cocinera: “doy lo mejor de cada temporada, cocinado y presentado de la mejor forma que sé”, explica Mª Carmen. Para que se hagan una idea de lo que se come allí, algunos de los platos que han marcado la trayectoria del restaurante han sido el “Huevo al horno con huevas y yema de erizo”,
“Bacalao a la crema de ajos sobre patata confitada” o el “Milhojas de mejillón y gamba con aceite de jengibre”.
Pelegrí, según afirma Verónica, “es un restaurante para compartir emociones en torno a la mesa”; y aquí ya entran en juego los caldos que acompañan de forma magistral cada plato. Para ello, según explica el jefe de sala y sumiller del local, Rafa Pérez, “se necesita haber catado muchísimas referencias y conocer muy bien el plato que se va a sacar en la mesa”. Sus propuestas varían en función de las estaciones, así como también, las obras de arte que decoran el salón, realizadas por el pintor José Morea.
Aunque para Rafa Pérez “el vino, como la belleza, no es patrimonio de un solo lugar”, los caldos valencianos le tienen mucho que agradecer, pues ha descubierto grandes tesoros.
Pero Pelegrí no acaba aquí; se encargan desde hace diez años, de organizar los catering para clientes de la categoría de Bodegas Vicente Gandía; realizan la “Cena de los Sentidos”; han formado a grandes profesionales del sector; representan la comida valenciana en las ferias y certámenes más importantes… Hay algo, sin embargo, que no ha variado con el paso de los años, Rafa sigue explicando a sus clientes y amigos, las peculiaridades de los platos que salen de cocina, sus matices, aromas, maridaje… con la pasión de siempre. La misma, con la que los cocina y prepara Mª Carmen.

Mª Carmen pisó por primera vez una cocina por amor.

Sin saber apenas cómo se freía un huevo, su matrimonio con Rafa le llevó a responsabilizarse de la cocina de un pequeño bar situado en las afueras de Chiva. Por aquel entonces, Pelegrí no era de muchas exigencias gastronómicas, más bien de carajillos, guisos de caza y algún bocadillo esporádico.
Lo poco que hacía, sin embargo, le valió para darse cuenta de que la cocina le apasionaba y que era un mundo por descubrir. Quienes la conocen coinciden con su marido Rafa, que la define como “una persona extremadamente creativa, muy constante en su trabajo y capaz de hacer lo que se proponga”. Y así lo ha demostrado. Una vez surgió el flechazo por la restauración, su aprendizaje fue imparable y cuanto más aprendía, más necesitaba aprender… La cocina del bar se le quedó pequeña, “sentía que me ahogaba”, explica Mª Carmen; así que en 1992 anima a su marido a darle un giro al local con la idea de convertirlo en un pequeño restaurante en el que poder hacer realidad las mil y una ideas que tenía en la cabeza.
Por estas fechas ya habían descubierto su valor cocineros de la talla de Jorge de Andrés, Xemi Baviera, que le involucran de lleno con otros cocineros valencianos. Su amistad con ellos (Raúl Barruguer, María Dolores Baixauli, Rafa Calabuig, Juan Carlos Galbis, Sebastián Romero…), estrecha la relación con el CdT.
Su perfeccionismo en el trabajo la conduce a la elite de la emergente restauración valenciana del momento. Por aquel entonces participó en un curso dirigido por un joven y ya reconocido Ferran Adrià. Cuando llegó a su casa, comunicó a su familia “que no sabía cocinar”. Ferrán le descubrió un nuevo concepto de cocina en el que se respetaba por encima de todo el sabor y calidad de cada ingrediente. Para dominarlo había que dominar la técnica a la perfección. Volvió a tener una necesidad imperiosa de mejorar que la llevó a investigar sobre todo lo aprendido y a salir fuera de casa para realizar unos stages en el restaurante de Joan Roca. Hoy en día, la cocina de Mari Carmen, basada en su experiencia y creatividad, tiene sello propio.

Rafa Pérez empezó a entender de vinos por amor…

y quizás también por necesidad. Su mujer había despegado en la cocina, creciendo y aprendido a un ritmo vertiginoso y atrayendo al local a clientes, cada vez, con más nivel. Así que él, o se espabilaba, o la cosa pintaba mal. Mª Carmen, estaba realizando un curso sobre arroces valencianos que tenía un pequeño apartado dedicado a la cata de vino. Animó a su marido a realizarlo y aquí se despierta en Rafa el gusanillo por este mundo. A raíz de esta experiencia se da cuenta de que a pesar de llevar toda la vida dedicada a la hostelería le queda mucho por aprender. Su primer y gran maestro, Enrique Gisbert, le enseñará (a través de un curso y de un año trabajando a su lado) todo lo relacionado con el servicio de sala y la organización de eventos.
Su padre enológico, el que le parió dentro del mundo del vino, fue José Luís Pérez. Lo conoció en la inauguración de La Sucursal, al ser invitado por Jorge de Andrés, y a partir de ahí, se queda encantando. “Nos vio tan entusiasmados a mis amigos Pere Mercado y Rafa Gálvez y a mí, que nos invitó a realizar un curso de vinos en Priorato durante tres años. Cuando llegamos allí, nos encontramos con los grandes gurús de la sumillería de España”, explica Rafa. José Luís Pérez ya les vaticinó que “Valencia explotaría y se convertirá en referente de la sumillería en España”. Desde el día que empezó a realizar cursos, sin tener muy claro cómo se elaboraba el vino rosado, ha llovido mucho.
Valencia ya ha explotado y Rafa ha sido partícipe y artífice de esta explosión, convirtiéndose en uno de los grandes profesionales de la sumillería española.
Tras una etapa como director del Comité Técnico de la Federación Valenciana de Sumilleres, en la actualidad es presidente de la Asociación Valenciana de Sumilleres; además de docente en diferentes acciones formativas sobre el vino y miembro de jurados de los concursos más importantes del sector. Entre los múltiples galardones que ha recibido, destaca el Premio Nariz de Plata 2002 o el de Mejor Sumiller del año por la Guía Gourmetour 2004.

Maria Teresa Sánchez Margos
FOTOS: Ricardo Soler.